Освен пухкави козунаци и шарени яйца, на великденската трапеза слагаме и много дребни сладки. Снимки във Фейсбук профила на бургаската журналистка Петя Михова приковаха погледите на десетки, заради вкусните й домашно приготвени сладки. В семейството на Петя има традиции, които са се запазили от няколко поколения насам.
„Моята прабаба от Смядово (град, намиращ се до Шумен) е научила снахите си, една от които баба ми, да месят козунаци и да ги пекат на голямата пещ в старата къща. Всяко едно поколение от тогава е добавило свой отпечатък в традицията. Баба ми още меси козунаци всяка година. Нейните са по стара рецепта, която пази от едно списание от преди поне 30 години. Начинът и тертипът на месене обаче е от свекърва й.
Като млад човек, който се интересува от готвене и обича нетрадиционното във всичките му форми, се ровя из кулинарните блогове. От там и видях рецептата за т.нар. еврейска бабка, което представлява козуначено тесто с черен шоколад. Това е любим десерт на братовчедка ми и е много вкусен, особено когато излиза топъл от печката и мирише на разтопен шоколад. Това е моят отпечатък, от моето поколение“, разказа пред Gramofona.com Петя.
Младата журналистка продължава традицията от своята майка както за Великден, така и за Коледа. На Възкресение Христово в дома на Петя ухае на профитероли с ванилов крем муселин, защото баща й обича еклери, марокански ореховки гриба, защото всички останали в семейството обичат ядки и лешникови целувки с черен шоколад, които се оказаха любими за всички.
Всички рецепти са от този блог - http://www.kulinarno-joana.com/
Еврейска бабка с шоколад -
Продукти за тестото:
20 г суха мая за хляб
170 мл топло прясно мляко
85 г масло, със стайна температура
85 г захар
1 чаена лъжица ванилова есенция
4 жълтъка
425 г брашно
1 чаена лъжица сол
1 яйце леко разбито с малко вода за намазване
Маята се разтваря в млякото и се оставя на топло място за 5 минути или докато шупне. Маслото и захарта може да се разбият с миксер или енергично на ръка с дървена лъжица за около 2 минути докато сместа стане пухкава.
Ванилията се добавя към жълтъците и се разбиват леко с вилица. Жълтъчната смес се добавя към маслената на 4 части при непрекъснато разбиване. След като се добави и последната част сместа се разбива още 2 минути докато стане гладка и пухкава. Към тази смес се добавят солта, брашното и шупналата мая. Разбиват се с миксер с приставките за тесто на бавна скорост или на ръка с дървена лъжица за 2-3 минути. Трябва да се получи меко, но еластично тесто.
Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се меси 2 минути, като ако е нужно се добавя още малко брашно. Омесеното тесто се слага в намаслена купа, покрива се със стреч фолио или кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2 1/2 часа. Тестото ще се надигне, но няма да удвои обема си.
След като тестото втаса се разделя на две равни части, за да се оформят две еврейски Бабка.
За плънката:
120 г натурален шоколад
30 г масло
1/2 чаена лъжица канела
Шоколадът и маслото се разтопяват на водна баня. Добавя се канелата и всичко се обърква добре. Шоколадовата смес се изсипва върху лист хартия за печене и се разстила равномерно на квадрат с приблизителни страни 20 см. Оставя се да се охлади на стайна температура, а след това се слага в хладилник докато стегне добре. Необходимото минимално време е 50-60 минути.
Оформяне на Бабката:
Половината от втасалото тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност на квадрат с приблизителни страни 21-22 см.
Шоколадовият слой се изважда от хладилника и се поставя върху разточеното тесто заедно с хартия за печене, като шоколада е с лице към тестото. Хартията за печене се отлепя внимателно от шоколада. Тестото с шоколадовата плънка се навива на руло. Рулото се разрязва по дължина на две равни части. Двете половини се кръстосват в средата (с разрезите нагоре). Започвайки от средата двете половини се преплитат докато се достигне единия край. По същия начин се процедира от средата до другия край. Оформеният хляб се поставя в тава върху хартия за печене. Покрива се с кърпа и се оставя на стайна температура да втаса за 2-3 часа или докато удвои обема си.
Пече се в предварително нагрята фурна на 180°C за 30-35 минути или докато вътрешната температура на тестото достигне 85°C. След като се извади от фурната се оставя за 10-15 минути в тавата и тогава се изважда върху решетка. Оставя се да се охлади напълно.
Лешникови целувки с парченца черен шоколад -
За меренга:
70 г лешници, запечени и нарязани на едро
50 г натурален или полу-сладък шоколад, нарязан на ситно
2 чаени лъжици царевично нишесте
3 белтъка, със стайна температура
1/2 чаена лъжица лимонов сок
150 г фина кристална захар
Фурната се нагрява на 180ºC. За меренга лешниците, шоколадът и царевичното нишесте се смесват и оставят настрана. Белтъците се разбиват заедно с лимоновия сок докато образуват плътна пяна. Докато разбиването с миксера продължава, към тях по малко се добавя захарта. Разбиват се докато станат обемни и плътни. Към разбитите белтъци се добавят сухите състваки и се разбъркват внимателно с шпатула. С две лъжици се оформят целувки върху тава с хартия за печене. Целувките се пекат около 20-25 минути, докато станат златисти.
Марокански ореховки (Ghriba) -
Продукти:
300 г едро смлени орехи
1 белтък от голямо яйце (или 2 от малки яйца)
60 г кристална захар
1/2 чаена лъжица канела
1 чаена лъжица ванилова есенция
Белтъкът се смесва със захарта и се разбива с телена бъркалка докато побелее. Добавят се канелата, ванилията и ореховите ядки. Объркват се добре. От сместа се оформят топки, с големината на орех и се подреждат в тава върху хартия за печене. В зависимост от големината на белтъка сместа може да бъде по-рядка или по-лепкава. Ако трудно се оформят на ръка топки се добавят малко орехи или брашно. Пекат се на 190°C за 8 минути или докато придобият златисто кафяв цвят.
Парено тесто за еклери и профитероли -
Продукти:
125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
140 г брашно
4-5 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване
В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото. Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври. Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното. Разбърква енергично с дървена лъжица. Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто. Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън за още 20-30 секунди. Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.
Яйцата се добавят едно по-едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова е по-добре всяко яйце да се разбива в купичка и да се добавя постепенно. Тук добавих 3 цели яйца и 1/3 от четвъртото разбито яйце. Останалото от него използвах за намазване.
Докато се добавят яйцата, тестото вместо на ръка може да се разбива и с миксер на ниска скорост. Това е много подходящо при по-големи дози. За домашна доза като тази, е по-добре да се разбъркват на ръка, защото повече се усеща тестото и лесно може да се контролира гъстотата.
Тестото се прехвърля в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник. За профитероли се шпроцоват кръгове с диаметър около 3 см. При мен пошът се развали и затова използвах лъжица за оформянето. Намазват се с разбито яйце, като връхчето се изглажда. Работи се внимателно, без натиск. Част от профитеролите наръсих със смлени лешници. Профитеролите се пекат в предварително нагрята фурна на 200°C. Времето необходимо зе печене е 25 минути. С вентилатор времето може да се намали с 3-4 минути. Когато са готови, тестото трябва да е придобило златисто-кафяв цвят, профитеролите да са с твърда коричка отгоре и отдолу, и да са устойчиви. Поради отсъствието на пош, направих малък разрез на профитеролите и ги напълних с Ванилов крем муселин.
Пълнеж - Ванилов крем муселин -
Посочените дози са достатъчни се поучиха повече за напълването на профитеролите от една доза парено тесто.
Продукти:
800 мл прясно мляко
1 шушилка ванилия
3 жълтъка
2 яйца
250 г захар
60 г брашно
50 г царевично нишесте
150 г студено масло, нарязано на кубчета
Млякото се изсипва в тенджера или по-голяма касерола. Ваниловата шушулка се разполовява на две по дължина с остър нож. Семенцата се остъргват и заедно с шушулката се добавят към млякото. Млякото с ванилията се загрява на умерен огън докато започне да ври.
Междувременно в купа се смесват жълтъците, яйцата и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа изсветлее и се сгъсти. Към нея се добавят брашното и царевичното нишесте. Разбъркват се на ръка или на ниска скорост с миксера.
Врялото мляко се прецежда и се добавя към яйчната смес на тънка струйка и при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тенджерата и се слага на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Отстранява се от огъня и в него се добавя студеното масло на няколко пъти, като след всяко добавяне кремът се разбърква хубаво, докато маслото се разтопи и се поеме от сместа.
Кремът се охлажда на стайна температура като се разбърква периодично.
