Бургазлии ще хапват за Великден козунаци по 40-годишна рецепта. От 70-те години досега тя не е променяна, защото се е доказала в годините. Каква е тя ни разказва на по чаша кафе главният технолог във верига пекарни „ЗИА” Иван Стойков, който е прекарал 20 години от живота си в правене на хляб, закуски, питки, сладки кифлички и соленки.
„Качественият козунак при нас се прави с натурални суровини, т.е. за него се използват истинска захар, яйца, мляко и мазнини, които може да са олио, масло или свинска мас”, обясни Иван Стойков.
Той допълни, че козунакът се приготвя лесно, но захарта и мазнината правят ферментацията на тестото доста трудна. Затова то трябва да се замеси топло и да се изчака доста време да ферментира. Колкото тестото е по-обогатено и изделието по-голямо като грамаж, толкова то ще се пече на по-ниска температура и за повече време, каза майсторът.
„Истината е, че за 30 минути козунакът трябва да се е изпекъл по средата в пещта. Ако затова време той е суров, изпичането трябва да се прави на по-висока температура. Ако пък е твърде изпечен, я намаляме”, обясни още Стойков.
Той и колегите му са запретнали ръкави, защото имат да направят десетки хиляди козунаци за най-светлия християнски празник.
Майстор Стойков е категоричен, че правенето на козунак вкъщи е доста по-трудно. „В домашни условия нямате ферментационни камери, където тестото да втаса за определено време при определена влажност, както е в едно производството.
В домашни условия маята е важна суровина за приготвянето на козунаците. Колкото по-прясна е тя, толкова дрождите са по качествени. След 20-ия ден тя не е толкова качествена и не трябва да се ползва”, съветва още специалистът.
